Mi volt a szerepük a serházaknak?
A mindennapos hiteligénynek a fedezetét jelentették a serfőzőházak és a vendégfogadók. A kisforgalmú, csekély termelésű uradalmi serfőzők hosszú idejű életképességét az tette lehetővé - amiről már szóltam -, hogy azok működése ráépült a gazdaságra (hizlaldák, élesztőkészítés, pálinkafőzés). A főzés után visszamaradó mellékterméket, a malátát feletették a hizlaldákban, rendszeresen élesztőhöz jutott az önellátó uradalom, s nem veszett kárba a megromlott ser sem, mert kifőzték pálinkának. Az uradalmi serházak jövedelmezőségét biztosította az, hogy a sernevelők körüli munkák egy részét (favágás, fuvarozás, árpa és komlótermesztés, stb.) a jobbágyi szolgáltatások révén ingyen lehetett elvégezni.
(Csiffáry Gergely: A régi Magyarország serfőző ipara)
Vác a XVII. században
Mi volt a helyzet Vácon?
A török fennhatóság alól Vác 1686-ban szabadult fel végleg, ekkorra épületállománya teljesen romokban hevert, állandó lakossága nem volt, földjei parlagon. Az újjáépítő munkát azonnal megkezdték, de hadi események (Rákóczi szabadságharc), valamint természeti katasztrófák évtizedekig hátráltatták azt. Az 1731-es tűzvészt követően - melyben az akkor 229 belvárosi házból 198 leégett - kezdődtek meg a nagy püspöki építkezések. A XVIII. század második felére, az 1770-es évekre alakult ki a zömmel középkori alapokra épített barokk város. A város újranépesülése részben a püspökök szervezett telepítő munkájának, részben spontán beköltözéseknek köszönhető. Az újjáépítést és a gazdaság talpra állítását célul kitűző püspök-földesurak különböző kedvezményekkel - ingyenes házhely, építőanyag, adókedvezmények - igyekeztek idecsalogatni a kizárólag katolikus telepeseket. A betelepülők zöme - a visszatelepülő magyarok mellett - német nyelvterületről érkezett, de csehek, morvák, szlovákok, szerbek, horvátok, sőt franciák és olaszok is jöttek. Ez a heterogén eredetű lakosság a XVIII. század végére vált öntudatos váci polgárrá. Fejlődésnek indult a mezőgazdaság - különösen a szőlőtermesztés - és a kézművesipar is.
A korra jellemző vallási békétlenség a városszerkezet alakulására is hatással volt. A török idők alatt protestáns hitre áttért lakosságot igyekeztek visszatéríteni a katolikus vallásra. A püspöki székvárosban 1712-ben Kollonich püspök megtiltotta a nem katolikusok szabad vallásgyakorlását. A reformátusok ezért a várostól északra fekvő területre költöztek, ahol Kisvác néven jobbágyfalut alapítottak, ami külön élt és működött 1769-ig. Sajátos újabb kettősség a korabeli város felosztása a Püspökség és a Káptalan birtokjoga szerint. Megegyezés alapján a Káptalan - mint önálló testület - Vác földesúri jövedelmeinek 1/8 részét kapta volna, de perre került sor, mivel a püspöki uradalom nem fizette ezeket a jövedelmeket. A per a város tényleges felosztásával fejeződött be, a Káptalan az elmaradt összeg fejében megkapta a város és határa 1/8-ad részét. Ettől kezdve Káptalan-Vác külön közigazgatási egységet alkotott, külön tanáccsal, pecséttel, önálló céhszervezetekkel. Vác ikerváros lett, s a két mezőváros - Káptalan-Vác és Püspök-Vác - csak a közös ügyeket tárgyalva alkotott közös bizottságot.(https://www.vac.hu/vac/varostortenet.html)
Mindkét városnak külön serházat építettek, a Káptalan sörház a mai Káptalan utcában, a városi a szt. Háromság-téren van.
1768-ban Káptalan-Vácról írják:
Ezen kivül vásári alkalmatosságnak idein szabadságunk vagyon az vásárban is 2 korcsmát áléttanunk és abban egyedül sört árultattnunk. Vagyon 2 ujj malmunk is az uraságtul, és mind ezeken kivül sör-háznak is beneficiumát birjuk, mellyben égettetni szokott pálinkát szabad különössen az sörfőzőnkkel vagy mással árultattnunk.
A céh a következőképpen működött:
Voltak a városnak sörfőzői is, akik bérbe vették a sörfőzést. Maga a város szabja meg nekik az egyes intézkedéseket és teendőket, és a sör árát is. így a káptalanvárosi tanács 1792-ben Bernhard Ferenc sörfőzőnek kiadja, hogy a maláta puttonyát egy polturáért adja, de csakis káptalani részi lakosnak. Megszabják, hogy egy főzet sörhöz harminckét kiló árpánál többet ne vegyen a sörfőző. A sör árát is a tanács engedelmével lehetett megváltoztatni. így 1805-ben egy itze sör öt kr.-ra emelkedett, 1806-ban már hat kr.-ra; 1852-ben egy itce duplasör négy kr., a márciusi sör pedig hat kr. lett.
(Duray Kálmán: Váci céhek - Váci könyvek 5. (Vác, 1912))
Érdekes tény, hogy a serházakat zsidók kezdték működtetni:
A nagyobb tőkeerővel és vállalkozói kedvvel rendelkezők különböző, az uradalmakhoz vagy a városokhoz tartozó jelentős létesítményeket béreltek komoly összegekért. Országosan jellemző, hogy a zsidók a legkifizetődőbb tevékenységformákat — a törvényes szabályozás után — szívesen haszonbérbe vették, pálinka-, bor- és sermérés, valamint ezek előállítása, mészárszékek, vendéglők. Az uradalmi pálinkamérési jog bérlői 1860-ban Raizer Mózes és Grósz Farkas, másutt Grósz Móricz Angyal Manóval (240 Ft-ért). 1861—62-ben sikertelenül kísérli megszerezni ezt a jogot Steiner Jósef. Utóbbi évben 550 Ft-ot és egy aranyat ajánl. 1862-től 3 évre Reisz Adolf és Freud Jósef „uraknak" (a korszakban az első megkülönböztetés nélküli megszólítás!) adja ki a kormányzó ezt a bérleményt. 1832—40 között nyolc és fél év alatt 1560 Ft 33,3 kr-t fizet be az uradalmi főpénztárba Polácsek Leopold az „Israelita Vendéglő" haszonbérlője. A káptalanváci „Arany Korona" vendéglő árendása előbb Lövi Bernát (1852) 410 Ft-ért, majd 1853. júniusától szeptember 3-ig Veisz Ferdinánd. Rövid bérlésének magyarázata, hogy a vendéglő leégett és a szerződését felbontják. 1854-től viszont ő a városi .serház haszonbérlője. 1855-ben árverésen 800 pFt-ért hosszabbíttatja meg szerződését. A következő évtől újabb 6 évre — szolgabírói engedéllyel — a kizárólagos jogokat is megszerzi. A tanács ezt kezdetben ellenezte, majd megbékélt. Nyilván jól vezette és fejlesztette a serházat, s ez a város pénztárát is gazdagította. Családi ügyei miatt 1858-ban elhagyta a várost, de továbbra is ő a bérlő. A vállalkozást távollétében felesége, Stefan József (nejével később a serház bérlői, 1862-ben már csődjüket tárgyalják) és Nepomuzcky Ignácz haszonbérlők vezetik. 1854 ellőtt a serházat Neuman Adolf bérelte.
„Aranykéz" néven vezet kisebb mérőt Lövy (Levi) Márk. 1862-ben — német nyelvű levélben — kocsmáltatási jogért folyamodik David Groszman a püspöki uradalomhoz. Évi 450 pFt-ot ajánl fel Neuman Izsák (Isac) (1850-től bérli az ikerváros mészárszékeit, mind a nyolcat. Mivel újpesti lakos, helyi megbízottja Fischer Károly. 1854-ben már a püspökváci serház és — felsőbb rendelet ellenére — a káptalanváci serház is az ő bérleménye. A '60-as években már terménykereskedelemmel is nagyban foglalkozik, mint váci lakos.
A káptalanváci mészárszéket — Neumant követően — Schubert Lázár bérli 1852—64 között, közben megszerzi több püspökváci szék bérleti jogát is.
Megjegyezzük, forrásaink azt sejtetik, hogy zsidók ezeket a kisebb királyi haszonvételeket 1848-tól bérlik Vácott. Püspökvácott 1848-ban kinyilvánítják: 1848—51-re — mivel keresztény bérlő nem jelentkezett — az alábbi feltételekkel is hajlandók a mészárszékek árverését lebonyolítani: „ ... vallás különbség nélkül.. .".
Erre pedig korábban sor sem kerülhetett. Tehát joggal állapíthatjuk meg, hogy az 1850-es évek elejétől a város serházai és mészárszékei zsidó kézre kerültek és nem egy vendéglővel is ők rendelkeztek. Mintegy monopolizálták — vagy ezt tehették volna — ezeket az ágazatokat, de idézett eseteink is bizonyítják, sokszor egymás ellen licitálták. Nem beszélhetünk tehát egy egységes és koncentrált, a városok polgárait vagy tanácsait veszélyeztető zsidó gazdasági „összeesküvésről", mint ahogy azt a kortársak vagy a későbbi antiszemita irodalom állította. Ennek ellenére a tanácsok és uradalmak megkülönböztetett figyelemmel — megszorításokkal — léptek fel időnként térhódításuk ellen.(IIlon Gábor: Adatok Vác zsidóságának életmódjához (19. sz.)
Rohbock Lajos metszete 1856-ból
...és ekkor egy nagyhírű sörgyáros tűnik fel a serház bérlőjeként!
Mivel ifjabb Dreher Antal (1849-1921) még csak 14 éves volt apja halálakor, így csak 1870-ben vehette át a négy Dreher serfőzde (Schwechat, Kőbánya, Triest, Michelob) vezetését. Fejlesztette gyárai technológiáját és bővítette kapacitásukat. Gyárai közül a kőbányai hamarosan Magyarország legnagyobb sörgyárává vált. Valószínüleg a váci serházba csak a Pesten főzött italt szállíttatta. Még az is lehet, hogy ez volt az első magyar vasútvonalon továbbított sörszállítmány, hiszen az nem sokkal azelőtt nyílt meg...
1890-ben Haggenmacher is raktárat létesített Vácon:
A táblázatból leszűrhető, hogy 1851 után kezd csökkenni a serházak száma. Az 1851-ben fennálló 773 műhely már mindenképpen kevesebb, mint az 1848-as forradalom előtti évek 800-ra becsült üzemeinek a száma. A forradalom és szabadságharc utáni csökkenést bizonyosan befolyásolta, hogy a Bach-korszak kezdetén, 1850-ben a sörfőzést is állami adózás alá vették, mint például a szivargyártást. Az üzemek számának látványos csökkenése következett be 1870-ig, amikorra a hagyományos kis serfőző műhelyek 60 %-a megszűnt. Valószínű szükség volt egy ideig a hazai hitelintézetek kiépüléséig a kis serházakra is. 1862-től számíthatjuk Magyarországon a nagyipari sörgyártás kezdetét, amikor felépült Dréher Antal sörgyára, s ettől kezdve a sörfőzés kilépett a manufaktúraipar köréből. Négy évtized elteltével az üzemek száma egyhetedére esett vissza a söripar koncentrálódása következtében, míg közben a termelés megnégyszereződött. 1895-ben az összes Magyarországon előállított sörnek a kétharmadát 5 pesti sörgyár termelte, azaz a korábbi népes számú, kis kapacitású sörházak helyét átvette véglegesen a nagyipari sörgyártás.
Visegrádon pedig 2020-ban új sörfözde nyílt. Tavaly nyáron megkóstoltam a VisegrádI PAlota-sört és finomnak találtam. A nagymarosi Tandembe a serfőző maga szállítja át a kompon kerékpárral... Én drukkolok a vállalkozása sikeréhez!
Abonyi Balázs, aki nemrégiben költözött haza Visegrádra közel húsz év után, a következőket nyilatkozta.
Milyen kapacitású lesz a főzde?
Egy 200 literes főzőm van, illetve épp készül a hozzá tartozó tartály is. 20 literes főzővel kezdtem otthon, innen már nagyon komoly lépés ez a mostani 200 literes, aztán meglátjuk, mit hoz a jövő. Folyamatos fejlesztésben gondolkodom, de úgy érzem, hogy a tervben lévő kísérleteimhez kifejezetten ideális lesz ez a méret, tehát ha nagyobb is érkezik, ez biztosan megmarad majd.
Milyen tervekre gondolsz egész pontosan?
Nem csupán a meglévő palettát, tehát a Búzát, a Klasszt, a Fesztet és a Palotát szeretném tovább finomítani, de újdonságokban is gondolkodom. Idénysörökben például, de nagyon szeretnék főzni gyümölcsös söröket is. Sőt. Dédelgetek egy régi álmot egy visegrádi barna búza kapcsán is, de ez legyen tényleg a jövő zenéje.
Regionális sörfőzésben gondolkodsz, ahogyan említetted. Mikor volnál elégedett?
Nehéz ezt megmondani, mert tényleg nem célom az extra méretűre növekedés, viszont az tény, hogy vannak elképzeléseim. Ha idővel Visegrád vendéglátó helyein, éttermeiben, szállodáiban és a Dunakanyar leginkább frekventált pontjain kapható volna a Visegrádi Sör, nagyon boldog lennék és azt érzem, hogy innen nézve az már a célegyenes volna.
Tervezel esetleg programokat, sörkóstolókat a jövőben?
Az elsődleges célom a sörfőzés, de szeretnék kapcsolódó programokat is, amelyek kifejezetten a sörfőzés, illetve a valódi minőségi sörök univerzumába engednek betekintést az érdeklődők számára.
Vendéglátóhelyet semmiképpen sem akarok üzemeltetni, az nem az én utam, de biztos vagyok benne, hogy megtaláljuk majd azokat a helyszíneket, amelyek szívesen befogadnak majd hasonló rendezvényeket, például a kérdésedben említett sörkóstolókat, sörvacsorákat is.Az alapanyagok terén is van még kilátásban egy kis meglepetés a jövőre nézve… Igen. Egy ideje feszegetem a visegrádi komlótermesztés lehetőségeit és eddig egészen bizakodó vagyok. Dél-Németországban rengeteg komlót termesztenek és az az éghajlat kifejezetten hasonlít a miénkhez, így egyáltalán nem reménytelen ez a vállalkozás. Most még furcsán hangzik, hogy „visegrádi komló”, de ha sikerrel járok, szeretném ha ez az alapanyag minden sörömnek elhagyhatatlan eleme volna.
https://visitvisegrad.hu/hirek/interju-abonyi-balazzsal?fbclid=IwAR2020Q8CWiIzKCPwHPQebbUIJ8Hb-Maf7bXPSV-d0YpND1Jt8SuYdVrOXY
Kedves Olvasó!
Köszönöm, hogy érdeklődött a Dunakanyar kultúr- és helytörténete iránt!
Küldetésemnek tartom, hogy bemutassam ezt a szívemhez közel álló helyet...
A blogposzt önkéntes munkával jött létre, aminek folytatását itt támogathatja:
Fábián Erika OTP Bank 11773119-15463812
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.